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無論是北方的官禮茶食，還是南方的嘉湖細點，作為傳統(tǒng)中餐的一道重要食材，豬油都是不可或缺的點睛之筆。在植物油匱乏的年代和地區(qū)，豬油更是家家戶戶的烹飪必備食材。豬油的成分主要是脂肪，100克豬油含32克飽和脂肪，41克單元不飽和脂肪，11克多元不飽和脂肪，97毫克膽固醇，總熱量約897千焦。

近日，多個媒體報道顯示，在“最有營養(yǎng)的食物”排名中，豬油在近1000種參選食物中名列第八。這些報道源于一項2015年的研究。在論文中，研究者嘗試了一種“基于食物成分評估食物營養(yǎng)價值”的新方法，用數(shù)據(jù)模型分析了約1000種未經(jīng)烹飪的食物，得出了它們對滿足日常營養(yǎng)所需的貢獻。

然而，多年的流行病學(xué)大型試驗清晰地表明，脂肪尤其是飽和脂肪的過量攝入與心血管疾病風(fēng)險相關(guān)，紅肉的過量攝入與糖尿病風(fēng)險相關(guān)。另有研究表明，在年輕女性中，過量攝入紅肉來源的動物脂肪與絕經(jīng)前的乳腺癌風(fēng)險相關(guān)。

因此，為了降低慢性病的發(fā)生率，我國膳食指南推薦將攝入脂肪供能比控制在30%以下，每日烹調(diào)用油控制在25g左右。但調(diào)查顯示，我國大城市居民脂肪供能比在十幾年前就已經(jīng)接近40%。顯然，在飲食結(jié)構(gòu)等生活方式發(fā)生巨大變化的今天，將高脂肪高膽固醇的豬油推崇為健康食材已不合時宜。

那么，這篇論文是如何得出“最有營養(yǎng)的食物”的呢？

用營養(yǎng)適合度評估食物營養(yǎng)價值

論文中所用的分析方法基于每種食物的營養(yǎng)成分信息，例如，脂肪酸、碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等，其數(shù)據(jù)來自美國農(nóng)業(yè)部的食物成分數(shù)據(jù)庫（USDA Food composition database）。作者還參考了DRI（Dietary Reference Intakes）、美國膳食指南中的日常營養(yǎng)素需要量等信息。論文作者將該評估方法稱之為“營養(yǎng)適合度（NutritionalFitness）”系統(tǒng)分析。

簡單來說，為滿足一位成年人（20歲男性）對全部營養(yǎng)素的日需求量，該模型將約1000種不同食物進行組合，得出了約20000組能夠達到且不超出營養(yǎng)需求量的食物組，并保證每組的食物種類盡可能地少。論文作者認為，在這些食物組中，一種食物出現(xiàn)的頻次越高，即與其他食物共同滿足日需求營養(yǎng)素的可能性越高，代表其營養(yǎng)適合度越高，說明其營養(yǎng)成分越豐富，營養(yǎng)價值越高。

根據(jù)營養(yǎng)適合度分值，該計算模型得出了“最有營養(yǎng)”的前十種食物，依次為：巴旦木、番荔枝、金平鮋、比目魚、奇亞籽、南瓜子、瑞士甜菜、豬油、甜菜、金鯛魚。

該計算模型也能給出食物組中每種食物的需要量。在筆者與論文作者的交流中，他列出了一組帶有豬油的食物及其需要量：

這五種食物聯(lián)合構(gòu)成了一組包含所有日常營養(yǎng)素的食物組，而帶有豬油的食物組共有約1000個。最常與豬油出現(xiàn)在同一組的前十種食物為：歐芹，金平鮋，比目魚，桔子，奇亞籽，瑞士甜菜，葡萄柚，西葫蘆，白腰豆和甜菜，也就是說這些食物能與豬油搭配在一起，共同滿足營養(yǎng)所需。

用“營養(yǎng)適合度”的概念來評估食物價值，有其獨特和新穎之處。作者還提出了“瓶頸營養(yǎng)素”的概念，比如，亞麻油酸、膽固醇，是影響營養(yǎng)適合度分值的關(guān)鍵指標。此外，它還試圖打破在同類食物（肉類、蔬菜、奶制品等）之內(nèi)進行評估的思路，嘗試揭示不同食物之間的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，以及不同營養(yǎng)素之間的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)。作者認為，這個方法可以推廣到任何飲食模式，對個性化飲食的設(shè)計也有應(yīng)用價值。

但是，基于數(shù)據(jù)模型的算法與其在現(xiàn)實飲食中的應(yīng)用還是有很大距離的。

最有營養(yǎng)不等于最健康

中糧營養(yǎng)健康研究院、營養(yǎng)師陳然指出了該模型的一些不足：

“一方面，該模型的初始設(shè)定存在不足，模型所使用的數(shù)據(jù)庫本身缺乏相關(guān)信息，比如健康相關(guān)的指標GI值等；另一方面，作者預(yù)設(shè)的條件明顯不足，比如設(shè)定了碳水化合物的攝入量，但肯定沒有設(shè)定游離糖的攝入量（每天小于50g），上面例子中出現(xiàn)的近2kg荸薺（馬蹄）的糖含量最少也有100g，要是設(shè)定了這個條件就不會出現(xiàn)這么離譜的結(jié)果。還有很多和健康相關(guān)的指標是該模型沒有考慮的。”

華中科技大學(xué)同濟醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院潘安教授也強調(diào)了如下幾點：

“首先，這項分析完全取決于所使用的食物成分數(shù)據(jù)庫。但是，不同國家的食物數(shù)據(jù)庫中，食物的營養(yǎng)成分并不完全相同，因此所得結(jié)論也會不同。而且，食物的營養(yǎng)成分受到很多因素的影響，不是固定不變的。其次，模型所分析的食物都是原始食物，并未考慮到實際的烹飪方式及其帶來的影響。在烹飪時，同一組的食物不一定能真正配在一起，做成口感適宜的飯菜。最后，同一組食物在特定地區(qū)或者文化背景下，不一定同時被獲得和被接受。”

論文作者也充分認識到了以上問題。最近，他們在一篇最新論文里嘗試將該分析方法應(yīng)用在特定地區(qū)的特定飲食模式中。需要注意的是，營養(yǎng)適合度評分高的食物并不代表其健康結(jié)果就一定好。這種評估方法仍然需要在現(xiàn)實生活中進行驗證。

那么，什么樣的食物是健康的、優(yōu)質(zhì)的？國內(nèi)外的食品科學(xué)從業(yè)者一直在探索，尋找能夠真實反應(yīng)食物營養(yǎng)價值的方法，嘗試將關(guān)乎健康的復(fù)雜飲食簡單化。評估食物營養(yǎng)價值的方法隨之層出不窮食品營養(yǎng)與健康論文，比如食物營養(yǎng)指數(shù)、NuVal打分系統(tǒng)、營養(yǎng)密度分析、營養(yǎng)當(dāng)量分析、營養(yǎng)素度量法等，對指導(dǎo)人們選擇食物以及制定相關(guān)政策有一定的積極意義。

不過，每一種單一食物的評估方法都不盡完美，不同人群的健康狀況，對營養(yǎng)素的吸收情況也有不同。營養(yǎng)專家多強調(diào)飲食結(jié)構(gòu)的重要性，而非單一營養(yǎng)素，建議居民重視三餐搭配和攝入食物的多樣性。

總之，“食物的營養(yǎng)價值需結(jié)合其臨床健康結(jié)果來綜合評定。日常生活中對每種食物的攝入均需強調(diào)適量。有關(guān)膳食脂肪及膽固醇的攝入，可以參考在大量臨床研究證據(jù)的基礎(chǔ)上制定的膳食指南的建議。”中科院營養(yǎng)與健康研究院林旭研究員說。

合理攝入油脂和膽固醇

2017年發(fā)表的一項報告里指出，我國居民的飲食模式由大量攝入大米、豬肉和蔬菜的傳統(tǒng)膳食模式轉(zhuǎn)向了肉類和食用油攝入量大、谷物和蔬菜攝入低的飲食模式。吸煙、不吃早餐、高糖飲料的流行變得非常普遍食品營養(yǎng)與健康論文，而且，約32%的人存在運動量不足。這些生活方式的變化與2型糖尿病等慢性病的發(fā)病風(fēng)險有關(guān)，其中飲食因素是很大的影響因素。

多年來，流行病學(xué)研究逐漸揭開飲食與疾病的關(guān)系。加拿大營養(yǎng)與代謝研究主席、多倫多大學(xué)營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院David Jenkins教授說：“目前證據(jù)確鑿的幾點是，1）高脂飲食與慢性病發(fā)病風(fēng)險有關(guān)；2）植物來源的脂肪（如橄欖油）可降低心血管疾病風(fēng)險；3）以豬肉為原料的加工制品，比如香腸（sausages）、意大利臘腸（salami ）和培根（bacon），與癌癥風(fēng)險增加有關(guān)。”

日常生活中，人們該如何合理食用油脂及膽固醇呢？

對于脂肪的攝入來說，膳食指南強調(diào)優(yōu)化膳食脂肪的種類，用不飽和脂肪尤其是多不飽和脂肪替換飽和脂肪的攝入。建議飽和脂肪攝入量上限為總能量的10%。推薦非氫化植物油如大豆、玉米、橄欖油和菜油等作為膳食脂肪的主要來源（富含不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸較低），而不是動物脂肪（如黃油、奶油、牛油和豬油）或熱帶植物油（如棕櫚油、棕櫚仁和椰油）。

對于膽固醇的攝入來說，由于現(xiàn)有證據(jù)表明膳食膽固醇與血清膽固醇之間沒有明顯關(guān)聯(lián)，最新的美國膳食指南取消了每日膽固醇攝入量上限300 毫克的建議。雞蛋和紅肉是膳食膽固醇的兩個主要來源，雖然適度攝入即每日一個雞蛋與心血管疾病風(fēng)險無顯著相關(guān)，但并不推薦過高的攝入。

另外，健康地中海式飲食模式、健康得舒飲食模式已被證明能夠降低心血管疾病風(fēng)險，我國居民可在此基礎(chǔ)上構(gòu)建因人而異的健康飲食模式。

感謝中國科學(xué)院營養(yǎng)與健康研究院林旭研究員對本文的指導(dǎo)；感謝美國健康公益宣傳組織True Health Initiative 提供資料。

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